第1章 寿司屋の集客に成功するための基本戦略
寿司屋を経営していると、「ランチタイムの集客が伸び悩んでいる」「駅から遠くて客足が少ない」「競合店の割引キャンペーンに客を奪われてしまう」など、さまざまな集客の悩みを抱えることがあります。
特に近年は、回転寿司チェーンの台頭や、鮮魚の仕入れコスト高騰、さらには外食産業全体の競争激化により、個人経営の寿司屋が集客で苦戦するケースが増えています。
しかし、こうした厳しい状況でも、工夫次第で着実に集客力を高めることは可能です。実際に私が支援してきた寿司店の中には、適切な施策を実施することで、月間来店客数を1.5倍に増やした店舗もあります。
本記事では、2025年現在の市場環境を踏まえた、寿司屋の集客力を高めるための15の実践施策をご紹介します。これらは理論だけでなく、実際に成果を上げている寿司店の事例に基づいた実践的な内容です。
どんな施策から始めればいいのか悩んでいる方も、すでに集客施策を実施しているけれどもう一段階上を目指したい方も、ぜひ参考にしてみてください。
第2章 寿司業界の現状と集客の課題
効果的な集客施策を考える前に、まずは寿司業界の現状と直面している課題を理解しておきましょう。
2022年の寿司店の市場規模は約1.3兆円。そのうち回転寿司の市場規模は約7011億円にも上ります。特に回転寿司業界は、シャリを握るロボットやタッチパネル式注文端末、ビッグデータによる需要予測の導入など、システム化を強化することで人件費や食材の廃棄ロスを抑え、好調な業績を維持しています。
一方で、寿司職人がカウンターでお客様の前で握りずしを提供する従来型の寿司店、特に個人経営の店舗では、大手が取り組むようなシステム化やDX化にコストをかけることが難しいケースがほとんどです。
寿司屋が直面する3つの集客課題
寿司屋の集客において、特に顕著な課題が3つあります。
ランチとディナーでのニーズのギャップ
1つ目は「ランチとディナーでニーズが大きく変わる時間帯ギャップ」です。昼は回転率重視、夜は客単価重視という二律背反を放置してしまうと、どちらの時間帯でも中途半端な印象が残り、結果として集客効率が下がってしまいます。
仕入れコスト高騰
2つ目は「鮮魚の仕入れコストの高騰」です。海水温の上昇やウクライナ危機などを背景に、漁獲量減少や魚価格高騰の動きがあります。原価率を抑えるために鮮魚の仕入れコストを節約せず、かといって提供する値段を上げると顧客の足は遠のいてしまうというジレンマに陥っています。
業界内での差別化
3つ目は「回転寿司との差別化」です。回転寿司チェーンの技術革新とコスト競争力は年々高まっており、単に「美味しい寿司」というだけでは、もはや差別化要因になりにくくなっています。
これらの課題に対応するためには、単発的なキャンペーンではなく、寿司屋の強みを活かした総合的な集客戦略が必要です。
第3章 デジタルを活用した集客施策5選
まずは初期投資が少なく、比較的取り組みやすいデジタルを活用した集客施策から見ていきましょう。
3-1. Googleビジネスプロフィールの最適化
「寿司 〇〇駅」といった検索で上位表示されるためには、Googleビジネスプロフィールの充実が欠かせません。特に以下の点に注力しましょう。
- 店舗の基本情報（営業時間、定休日、電話番号など）を正確に記載
- 店内・料理の高品質な写真を10枚以上掲載（定期的に更新）
- メニューの詳細情報を記載（価格帯、おすすめ商品など）
- お客様からの口コミへの返信（特にネガティブな口コミには丁寧に対応）
実際、Googleビジネスプロフィールの写真を月1回更新するようにした寿司店では、検索からの来店数が約30%増加したという事例もあります。
3-2. SNSを活用した情報発信
寿司は見た目も美しい料理なので、InstagramやX（旧Twitter）などのSNSとの相性が抜群です。効果的なSNS活用のポイントは以下の通りです。
- 毎日の仕入れ状況や季節の食材を紹介
- 職人の技や調理過程を短い動画で紹介
- 常連客に許可を得て、楽しそうな食事風景を投稿
- 地域のイベントや季節の話題と絡めた投稿
- ハッシュタグは「#寿司」「#〇〇市グルメ」など検索されやすいものを選定
SNSでの情報発信は継続が命です。週に2〜3回程度の投稿を3ヶ月続けることで、フォロワー数や店舗認知度が徐々に高まっていきます。
3-3. デジタルスタンプラリーの導入
2025年に入り、くら寿司が全国の店舗で「くらポイントラリー」を開始するなど、デジタルスタンプラリーが新たな集客施策として注目されています。個人経営の寿司店でも、以下のようなアプローチが可能です。
- 来店回数に応じたポイント付与システムの導入
- 近隣の飲食店と連携したスタンプラリーの実施
- 季節限定メニューを食べるとスタンプがもらえる企画
専用アプリの開発は高コストですが、LINEの公式アカウント機能を活用すれば、比較的低コストで実現できます。
その他での集客方法については、『飲食店におすすめな最強集客ツール25選！新規やリピーターを来店に繋げる効果的な活用方法！』の記事で網羅的にまとめています。
3-4. 予約システムのオンライン化
電話予約だけでなく、オンライン予約システムを導入することで、24時間いつでも予約を受け付けられるようになります。特に若い世代は電話での予約に抵抗感を持つ人も多いため、オンライン予約の導入は新規顧客の獲得に効果的です。
「食べログ」「ぐるなび」などの大手予約サイトに加え、自社サイトやSNSからも直接予約できるようにすると、さらに利便性が高まります。
3-5. 英語メニューの導入でインバウンド需要を取り込む
訪日外国人観光客数は2023年10月に2,516,500人となり、コロナ禍前の2019年同月を超えました。農林中央金庫の調査によると、外国人観光客が日本で食べた料理のうち、「最もおいしかったもの」の1位は「寿司」です。
インバウンド対策の基本が知りたい方は、『【2025年最新】飲食店がすべきインバウンド対策完全版！集客や接客など効果的な対応方法を徹底解説！』の記事が参考になります。
英語メニューを用意するだけでも、外国人観光客の来店ハードルは大きく下がります。さらに、英語メニューがあることをGoogleビジネスプロフィールやSNSで発信すれば、訪日前に情報収集している外国人観光客の目にも留まりやすくなります。
第4章 店舗体験を高める集客施策5選
次に、お客様の店舗体験を高めることで、リピート率向上や口コミ拡散につなげる施策を見ていきましょう。
4-1. エントランスの改修で期待値を高める
お客様は入店前から店舗の印象を形成し始めます。心理学でいう「ハロー効果」を活用し、エントランスでワクワク感を演出することで、料理への期待値も高まります。
効果的なエントランス改修のポイントは以下の通りです。
- 店内の様子が少し見えるような設計（調理風景や活気が伝わるように）
- 照明を工夫し、料理や素材を引き立てる演出
- 季節感を取り入れた装飾（桜、紅葉、雪景色など）
- 香りの演出（わさびや醤油の香りを程よく漂わせる）
あるお寿司屋さんでは、エントランスに小さな水槽を設置し、その日使用する活きの良い魚を数種類展示したところ、通りがかりの人が足を止めて見入るようになり、新規顧客の獲得につながったという事例もあります。
入口での集客最大化については、『集客が増える店舗の入口とは？入りたくなる飲食店の外観の特徴や共通点を徹底解説！』の記事で解説しています。
4-2. 職人の技を見せるオープンキッチン化
寿司屋の最大の強みの一つは、職人の技術と鮮度へのこだわりです。これを最大限に活かすため、調理過程を見せるオープンキッチンの導入が効果的です。
カウンター席だけでなく、テーブル席からも調理風景が見えるよう工夫したり、職人が客席に出て実演する時間を設けたりすることで、お客様の満足度と体験価値を高めることができます。
4-3. 季節限定メニューの開発
四季折々の食材を活かした季節限定メニューは、常連客のリピート来店を促すとともに、SNSでの話題化にも効果的です。
- 春：桜エビや筍を使った春限定にぎり
- 夏：冷やし茶漬けや夏野菜を使った一品料理
- 秋：松茸や秋刀魚など秋の味覚を堪能できるコース
- 冬：ふぐや牡蠣など冬の高級食材を使ったメニュー
季節限定メニューは、事前にSNSで告知し、提供開始日を明確にすることで、初日から多くのお客様に来店してもらえるよう工夫しましょう。
4-4. 寿司教室や体験イベントの開催
月に1回程度、寿司教室や食材の知識を学べるイベントを開催することで、新たな顧客層を開拓できます。特に家族連れや若い女性グループなど、普段あまり寿司屋に足を運ばない層へのアプローチとして効果的です。
イベント内容の例：
- 手軽な手巻き寿司教室（ファミリー向け）
- プロ直伝の握り寿司講座（本格志向の大人向け）
- 日本酒と寿司のペアリング体験会（お酒好き向け）
- 魚のさばき方教室（料理好き向け）
参加費を設定することで収益化も可能ですが、まずは新規顧客の獲得と関係構築を優先し、リーズナブルな価格設定にするのがおすすめです。
飲食店が行った方がいいイベント案を知りたい方は、『【集客アップ】飲食店の面白いイベント企画の考え方！具体的なアイデア集と成功事例を大公開！』の記事にまとめています。
4-5. 顧客体験を高める接客の工夫
寿司屋での食事は単なる飲食ではなく、「体験」です。接客の質を高めることで、お客様の満足度とリピート率を大きく向上させることができます。
- お客様の名前を覚え、来店時に声をかける
- 食材の産地や調理法について詳しく説明する
- お客様の好みや食べ方の癖を観察し、次回来店時に活かす
- 記念日や誕生日には特別なサプライズを用意する
「あの店に行くと自分のことを覚えていてくれる」という体験は、特に都会の匿名社会では大きな価値を持ちます。常連になってもらうための最も効果的な方法の一つです。
第5章 集客力を高める販促施策5選
最後に、新規顧客の獲得やリピート促進につながる販促施策を見ていきましょう。
5-1. ランチとディナーで異なる戦略を展開
先述した「ランチとディナーでニーズが大きく変わる時間帯ギャップ」に対応するため、時間帯ごとに異なる戦略を展開することが重要です。
- ランチタイム：回転率重視の手頃なセットメニュー、提供スピードの向上
- ディナータイム：客単価重視の本格コース、ゆったりとした時間の提供
例えば、ランチタイムには「30分で提供保証ランチ」を導入し、時間を気にするビジネスパーソンの需要を取り込む一方、ディナータイムには「職人おまかせコース」で贅沢な時間を提供するといった使い分けが効果的です。
5-2. 地域の飲食店と連携したクロスプロモーション
近隣の異業種飲食店（例：和菓子店、日本酒バー、カフェなど）と連携し、相互送客の仕組みを作ることで、新たな顧客層を開拓できます。
具体的な施策例：
- レシートの持参で次回使えるドリンク1杯サービス券をプレゼント
- 連携店舗で使える共通ポイントカードの導入
- 「〇〇商店街グルメツアー」など複数店舗を巡るイベントの開催
このような取り組みは、単独での広告よりも費用対効果が高く、地域全体の活性化にもつながります。
地域密着の集客方法にはチラシも効果的です。活用方法については『飲食店がチラシで集客するには？効果の出るデザインの作成方法と配布のコツを大公開！』を参考にしてください。
5-3. 看板メニューの開発と強力なプロモーション
他店との差別化を図るためには、オリジナリティのある看板メニューの開発が効果的です。看板メニューは以下の要素を意識して開発しましょう。
- ストーリー性：地元の食材や店主のこだわりが伝わるストーリー
- 視覚的インパクト：SNS映えする見た目や盛り付け
- 独自性：他店では味わえない味や食感の組み合わせ
- ネーミング：覚えやすく、語りたくなるような名前
看板メニューが決まったら、店頭POPやSNS、地域メディアなどを活用して積極的にプロモーションを展開しましょう。「あの店の〇〇寿司を食べに行こう」と指名で来店してもらえるようになれば、集客の安定化につながります。
5-4. 地域イベントへの出店や協賛
地域のお祭りやイベントに出店したり、地元のスポーツチームや文化活動に協賛したりすることで、地域住民との接点を増やし、店舗の認知度を高めることができます。
出店時には通常メニューの一部ではなく、イベント限定の特別メニューを用意すると、「お店でも食べてみたい」という来店意欲を喚起できます。
5-5. 顧客データを活用したパーソナライズドマーケティング
常連客の好みや来店履歴などのデータを蓄積し、一人ひとりに合わせたアプローチを行うことで、リピート率を高めることができます。
- 誕生月に特別クーポンを送付
- 好みの食材が入荷したときに個別にお知らせ
- 来店頻度に応じた特典の提供
- 長期間来店がない顧客への再来店促進キャンペーン
小規模店舗では高度なCRMシステムの導入は難しいかもしれませんが、エクセルやGoogleスプレッドシートを活用した簡易的な顧客管理でも十分効果を発揮します。
第6章 成功事例に学ぶ寿司屋の集客戦略
ここまで15の施策を紹介してきましたが、実際にこれらを組み合わせて成功している寿司店の事例を見てみましょう。
6-1. 事例1：SNSを活用した若年層の取り込みに成功した寿司店
東京都内の老舗寿司店A店は、後継者の若手職人がInstagramでの情報発信を開始。毎日の仕入れ状況や季節の食材、調理過程の動画などを投稿し続けました。特に「#今日の一貫」というハッシュタグを付けた日替わりの一貫の投稿が人気を集め、半年で5,000人以上のフォロワーを獲得。
さらに、月に一度「インスタフォロワー限定夜会」と題した特別イベントを開催したところ、20〜30代の若いカップルや女性グループの来店が急増。従来の客層だった50代以上のビジネスマンに加え、新たな顧客層の開拓に成功しました。
6-2. 事例2：地域連携で平日の集客アップを実現した寿司店
地方都市の寿司店B店は、近隣の日本酒バー、和菓子店、茶屋と連携し、「和の食文化めぐり」というクロスプロモーションを実施。各店舗のレシートを持参すると次の店舗で特典が受けられる仕組みを作りました。
さらに、4店舗合同で月に一度「和食文化体験イベント」を開催。B店は寿司握り体験を担当し、他店舗の顧客との接点を作ることに成功しました。この取り組みにより、特に平日夜の来店客数が1.5倍に増加したといいます。
6-3. 事例3：ランチとディナーの差別化で売上2倍を達成した寿司店
大阪のC寿司店は、ランチとディナーで明確に戦略を分けることで売上アップに成功しました。ランチタイムは「30分で提供保証！ビジネスランチ」と銘打ち、セットメニューを中心に回転率を重視。一方、ディナータイムは「極上おまかせコース」を前面に打ち出し、ゆったりと食事を楽しめる空間作りに注力しました。
さらに、ディナータイムには地元の酒蔵と連携した日本酒ペアリングコースを開発。地域の食材と地酒を組み合わせたストーリー性のあるメニューが口コミで評判となり、1年で売上が約2倍に成長しました。
これらの事例から分かるように、単一の施策ではなく、複数の施策を組み合わせて一貫した戦略を展開することが成功の鍵となっています。
どうでしょうか？あなたの寿司店でも取り入れられそうな施策はありましたか？
第7章 まとめ：寿司屋の集客力を高めるための実践ステップ
本記事では、寿司屋の集客力を高めるための15の実践施策を紹介してきました。最後に、これらを効果的に実施するためのステップをまとめます。
職人の技術が高いのか、食材へのこだわりがあるのか、立地条件が良いのかなど、自店の強みを明確にすることが重要です。
ビジネスパーソン、家族連れ、デート利用のカップル、インバウンド観光客など、誰をメインターゲットにするかによって、施策の優先順位が変わってきます。
今回紹介した15の施策の中から、自店の状況に合ったものを3〜5つ選び、集中的に取り組みましょう。あれもこれもと手を広げすぎると、どれも中途半端になってしまいます。
施策を実施したら、必ず効果測定を行い、PDCAサイクルを回していくことが大切です。来店客数、客単価、リピート率など、具体的な指標を設定し、定期的に振り返りましょう。
寿司業界を取り巻く環境は厳しさを増していますが、創意工夫次第で個人経営の寿司店でも十分に集客力を高めることができます。本記事が皆様の店舗繁栄の一助となれば幸いです。
あなたの寿司店が「選ばれる店舗」になるための第一歩を、今日から踏み出してみませんか？
