飲食店経営者になるのって難しい？平均年収や必要な能力を徹底解説！

第1章. 飲食店の経営者が難しいと言われる理由

1-1. 飲食店の廃業率の高さと集客競争の激化

飲食店は参入障壁が低い一方、競合が多く運転資金が不足しがちです。中小企業庁の調査によると、10年以内に約90%が廃業するとも言われ、厳しい現実があります。さらにSNSやグルメアプリの普及で集客競争が加速。筆者の店舗でもオープン当初は口コミが広がらず、昼時でも客席が3割ほどしか埋まらず不安でした。

しかし競合が多いからこそ市場も活況で、差別化を図れれば売上拡大のチャンスも。特にテイクアウトやデリバリーなど複数の販路を活用すれば、軌道に乗せる可能性は高まります。

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1-2. 飲食店経営のメリットとやりがい

飲食店を自分で切り盛りするリスクや難しさは大きいものの、得られる喜びも格別です。経営者が打ち出したコンセプトに共感してもらえた瞬間は他に代えがたく、「おいしかった」「また来たい」と直接感想が聞けるため、大きなモチベーションになります。

ある程度成功すれば、多店舗展開や新業態への挑戦などビジネス拡大の可能性も広がります。スタッフを育て、店長候補に任せることで、新しい店舗の立ち上げに注力できるようになる点も魅力です。

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第2章. 実際に体験した飲食店経営のリアル

2-1. 集客難に直面した頃の失敗と対策

オープン初日は「知人や近所の方が冷やかし半分に来てくれた」ため、何とかかんとかテーブルが埋まったものの、翌日からはほぼガラガラ。最初の1〜2か月は不安で眠れない日が続きました。原因はいくつか考えられましたが、最も大きかったのが「宣伝をほぼしていなかったこと」。味だけで勝負すれば自然とお客様が来てくれるという甘い考えが裏目に出た形です。

そこで導入したのがインスタ(Instagram)広告。エリアや年齢層を絞れる機能を活用し、低予算でもターゲットにリーチできるようにしました。同時に、テイクアウト需要の高い地域であるにもかかわらず、それまでイートイン主体だったランチメニューを大胆に改革。値段設定をワンコインにし、パッと持ち帰れるスタイルを提案したところ、近隣のオフィスや工場勤務の方々からの注文が増え、昼営業が一気に安定しました。客足が安定すると、スタッフの士気も上がり、アルバイトのリファラル採用（紹介制度）にも好影響が出てきたのは意外な副産物でした。

2-2. “和×スイーツ”テイクアウト店の成功例

筆者がコンサルティングで支援した別の事例は、ちょうど真逆の成功パターン。20代女性をメインターゲットにした“和×スイーツ”のテイクアウト専門店で、SNS映えするメニューを定期的に開発し、InstagramやTwitterで一気に拡散させました。オープン後2か月で目標売上を超え、追加スタッフを急ぎ採用するほどの急成長を遂げたのです。

売上が伸びると資金に余裕ができるため、次の手を打ちやすくなります。例えば、アルバイトの教育体制を強化してオペレーションの標準化を進めたり、新しい器具を導入して調理工程を効率化したり。これにより店全体がよりスムーズに回り、オーナーは2号店のエリア調査に専念できるようになりました。常に新作を投入し、SNSキャンペーンで注目を集め続ける“イノベーション精神”が、飲食店経営における最強の武器になると痛感した事例です。

飲食店の実際に行うべきSNS運用のノウハウは『【2025年最新版】飲食店のSNS運用完全攻略！店舗集客に効果のある活用術を徹底解説！』の記事にまとめてあります。

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第3章. 飲食店経営者に向いている人の特徴

3-1. 経営力、行動力、そして決断力

飲食店のオーナーになるには、料理が上手いこと以上に「お店を数値で管理できる」能力が求められます。特に売上とコストのバランスを取りながら利益を確保する経営力は必須です。収支計算を苦手にしているオーナーほど、気づいたときには仕入れコストや人件費が膨れ上がり、追い込まれがち。損益計算書（PL）を毎月チェックし、FLコスト（Food & Labor）の目標比率を設定するなど、数値管理の習慣化が欠かせません。

さらに行動力と決断力も大事です。仕入れ先が急に在庫を切らした、スタッフが急病で欠員が出たなど、突発的なトラブルが多いのが飲食店。こういった場面で「どうしよう…」と悩んでいるうちに状況は悪化します。即断して動きながら軌道修正できる柔軟性があると、スタッフからも信頼され、トラブルに振り回されずに経営スピードを維持できます。

3-2. 強い責任感、計画性、そして柔軟な対応力

飲食店はお客様の口に入るものを扱うため、衛生管理やアレルギー対応など、想像以上に繊細な配慮が求められます。クレーム対応も含め、「経営者が最後まで責任を取る」という覚悟がないとスタッフにもいい影響を与えません。むしろクレーム時にオーナー自らが誠実に対応する姿を見れば、スタッフも店に対する愛着ややりがいを感じやすくなるものです。

一方で、計画性を怠ると、シフトに穴が開いたり、必要な食材が足りなくなったりといったトラブルが日常的に起こりかねません。飲食店は調理工程や接客など多くのタスクが同時進行するため、前もっての段取りが重要です。特に資金計画では「思ったより売上が伸びない」「予期せぬ出費がある」といった事態に対応できるよう、常に余裕を見ておくことが肝心。計画通りに進まない時に柔軟にメニューや価格設定を変えてしのげるかどうかも、経営者の腕の見せどころです。

そもそものオペレーションやマニュアルで悩んでいる方は、『飲食店のオペレーションを劇的に効率化！マニュアルの作成方法まで徹底解説！』の記事が参考になります。

筆者の体験談：原材料高騰への対策

筆者は原材料の価格が急騰した際、急に値上げをすると客離れしそうだったので、“セット販売”を導入して単価アップを実現させました。結果的に「お得感がある」「ボリュームが増えた」とむしろ好評になり、口コミサイトの評価が上昇。こうした柔軟なアイデアは、常日頃から数字を見ながら「もし○○が起きたら…」とシミュレーションを重ねていたからこそ、素早く打ち手を思いついたのだと思います。

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第4章. 飲食店の経営者に求められる知識・資格とは？

4-1. マネジメント・店舗運営などの基礎知識

飲食店経営を円滑に回すうえで欠かせないのが、売上とコストのバランス管理です。なかでも「FLコスト（Food & Labor）」は重要指標で、食材費（F）と人件費（L）の合計が売上の何％かを常にチェックします。

さらに、数字だけではなくオペレーションの最適化も重要。調理工程やスタッフ動線をシンプルにすることで、売上アップとコスト削減が同時に叶います。作業手順を標準化したマニュアルを用意し、新人でも早く業務になじめる仕組みを整えると、離職率も下げられます。

経営管理強化に加えてKPI設計法を詳しく知りたい方は、『飲食店が設定すべきKPIとは？本当に効果的な目標や指標の設定方法と活用術を徹底解説！』で解説しています。

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4-2. 食品衛生責任者・防火管理者・営業許可書などの資格

飲食店の開業では、必須資格と許可の取得が欠かせません。代表例が「食品衛生責任者」「防火管理者」、そして「営業許可書」です。

• 食品衛生責任者
  各自治体の講習を受講し修了証を取得。衛生管理を徹底することでクレームを防ぎ、安心感を与えられます。
  
• 防火管理者
  火気を扱う飲食店には一定の規模で選任義務があり、火災や避難対策の知識を得ることが重要です。
  
• 営業許可書
  保健所の検査をクリアしないと正式に営業できません。内装や厨房設備が基準を満たす必要があるため、事前に要件を確認しましょう。

これらを適切に取得・管理しないと行政処分を受けるリスクも。反対に「衛生や防火意識が高い店」とアピールすることで、お客様の信頼にもつながります。

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第5章. ゼロから始める飲食店の開業ステップ

5-1. 事業計画とターゲット設定

「どの顧客に、どんな価値を提供するか」を明確にするのが最初のステップ。コンセプトとターゲットを固める段階で、市場調査や競合分析を行い、自店が差別化できる点を探しましょう。また、融資や補助金申請のためにも、事業計画書はしっかり作り込み、初期投資・運転資金・回収期間を数字で示すことが大切です。

5-2. 物件選びと資金調達

立地選びは売上の要です。ターゲット層の生活動線に合っていないと、いくら料理が美味しくても集客は難しくなります。資金調達では銀行融資に加え、公的助成金やクラウドファンディングなど複数の選択肢を検討するのが得策。筆者は知人のレストラン開業時、大学生が多いエリアを半年リサーチし、融資1,000万円で初期費用を賄ってスムーズに安定化させた事例があります。

5-3. メニュー開発と仕入れ先の選定

“何を売るか”が明確でないと、想定客に響かないメニューになる恐れがあります。コンセプトとターゲットに合わせ、原価率や調理工程を踏まえた商品構成を行いましょう。また、仕入れ先は複数確保し、品質・納期・コストを総合的に比較するのがポイント。筆者は複数ルートを用意していたおかげで、仕入れ価格が急騰したときも代替ルートに切り替え、メニュー価格を維持できました。

5-4. 内装・厨房設備・必要な手続き

居心地の良い空間と、調理効率の良い厨房レイアウトはリピート客獲得やコスト管理に直結します。居抜き物件を使うと費用を大幅に抑えられる一方、想定メニューと合わない設備配置だと改装が必要になるため、事前調査が肝要です。さらに保健所や消防署への手続きは時期によって混雑することもあるため、オープン日から逆算して準備しておきましょう。

5-5. スタッフ採用・教育・集客準備

多店舗展開まで念頭に置くなら、アルバイトや社員を早めに採用し、接客や業務フローを標準化しておくと後々の人材難を防ぎやすいです。オープン前のSNS告知や広告展開を強化することで、グランドオープン直後からスムーズに集客できる体制を整えましょう。

5-6. プレオープンから本格オープンへ

メニューや接客、POSレジなどの最終チェックのためにプレオープン期間を設けると、スタッフ慣れや顧客からのフィードバックを本番前に活かせます。筆者もプレオープンで「席間隔が狭い」「提供が遅い」といった意見を反映し、オープン初日に大きな混乱なくスタートできました。

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第6章. 飲食店経営者の年収の実態｜業態別・店舗規模別の違い

6-1. 「平均年収600万円」の現実

多くの調査で飲食店オーナーの平均年収は600万円程度と報告されていますが、それを高く感じるか低く感じるかは人それぞれでしょう。実際、内装・設備投資や人件費などの固定コストが重く、開業初期は取り分がほとんど残らないオーナーが珍しくありません。
筆者自身も1号店を立ち上げた際、月々の返済やスタッフ給与を優先するあまり、実質年収は300万円を下回る状態が続きました。

ただ、数年かけて軌道に乗せていけば、再投資を通じて年収1,000万円に到達する例も見られます。特に、3〜4年めを目安に店舗改装やメニュー開発へ積極投資し、その結果5年目で2号店をオープンして大きく伸びた事例が多い印象です。

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6-2. 居酒屋・カフェ・レストランなど業態別の収益傾向

居酒屋

酒類販売で客単価を上げやすく、忙しい月は大きく稼げる半面、深夜営業の人件費やテナント料の高さがリスクになります。繁華街の場合、売上が落ち込む時期の固定費が大きくのしかかるため、浮き沈みが激しくなる傾向です。

カフェ

日中の集客を狙いやすい業態で、回転率を上げれば安定した売上を見込めます。ただ、若者向けの内装や家具などにコストをかけすぎると、家賃とともに利益率が下がることも多々あります。

レストラン（フルサービス）

顧客単価を高めやすい一方、専門スタッフの人件費が大きく、集客が安定しないと経営が苦しくなりやすいです。繁忙期と閑散期の落差が激しい業態でもあるため、長期的な資金計画が鍵になります。

テイクアウト・デリバリー専門店

初期費用や店内設備を抑えられますが、デリバリー手数料や包装資材のコストがかさむという落とし穴があります。立地に左右されにくい分、販路拡大の自由度も高く、運営次第では短期的に大きな利益を得る可能性があります。

同じ月売上でも、業態によって経費構造が変わるため最終的な年収に大きな差が出ます。

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6-3. 複数店舗・フランチャイズで変わる収益モデル

オーナーシェフ型

調理から経営まで本人が担うため、人件費は削減しやすい反面、店舗数を増やすのは容易ではありません。独自のブランド力を構築できれば高い客単価を狙えますが、オーナー自身の稼働に強く依存するため、休みを取りにくくなるケースも多いです。

複数店舗展開

店舗を増やせば食材や備品の仕入れコストを削減でき、ブランド力も高まりやすいというメリットがあります。ただ、スタッフの育成や資金繰りが難しくなり、一部店舗が不振に陥った際に全体のキャッシュフローを圧迫するリスクも大きくなります。

フランチャイズ化

フランチャイズ加盟店に運営してもらう形で拡大できれば、初期投資を抑えつつロイヤリティ収益を得ることが可能です。ただし、ノウハウやマニュアルが不十分だと、ブランドイメージの管理に失敗してかえって評判を落とすリスクがあります。きちんと仕組みが整った状態での導入が望ましいでしょう。

フランチャイズ経営で他店と差別化し伸ばしていきたい方は、『飲食店のフランチャイズ開業のすべて！儲かる仕組みから成功の秘訣まで大公開！』の記事で詳しく解説しています。

筆者のアドバイス：各モデルの特徴

• オーナーシェフ型
  「料理人」としての強みを最大限活かしたい場合に最適。ただし本人の稼働に依存するため、健康管理や働き方のバランスに留意が必要。
  
• 多店舗展開
  仕組み化が進めば大きな利益を見込めますが、人材と資金調達の計画を念入りに行わないと破綻リスクも高まります。
  
• フランチャイズ
  実績と仕組みが完成した時点での導入がおすすめ。拡大スピードは速いが、商標やサービス品質を守るための管理が不可欠。

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第7章. 飲食店経営におけるよくあるトラブルと対策方法

7-1. 初期投資・運転資金不足

飲食店を立ち上げる際、多額の初期投資が必要になるケースがほとんどです。厨房設備や内装工事に資金を投下しすぎて、運転資金が不足したままオープンするのは最も危険なパターンといえます。

筆者の体験：予算200万オーバーの失態

1号店の内装にこだわりすぎ、予定よりも200万円以上オーバー。オープン直後に売上が伸び悩んだ結果、スタッフ給与の支払いをどうするか頭を抱えました。結局、知人からの短期融資で乗り切ったものの「最初から豪華な内装は不要だった」と強く反省。

必要最低限から始める勇気
成功している飲食店オーナーほど、最初は必要最低限の設備だけ導入し、売上が安定してから改装やリニューアルを行うケースが多いです。大きく投資するより「まずは開業後のキャッシュを確保する」ことが優先されます。

運転資金確保と資金調達ルート

• 1〜2か月分の売上不足に耐えられる余裕
  飲食店は開業後、すぐに行列ができるほど甘くありません。少なくとも2か月は赤字を覚悟し、その間の支払いをカバーできる運転資金を確保する必要があります。
  
• 融資先や補助金制度のリサーチ
  日本政策金融公庫や自治体の創業助成金など、利用できる制度はあらかじめ調べておきましょう。急場で慌てるより、事前に資金調達ルートを複数確保しておくのが鉄則です。

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7-2. 集客不振・メニュー設計ミス

「味が良ければ自然とお客様が集まる」と思い込み、具体的な集客戦略を立てないまま開業するパターンは失敗例の王道です。また、メニューを増やしすぎたり、高級食材を使いすぎると原価率が高騰し、結果的に利益を圧迫します。

コンセプトのブレが集客を遠ざける

• ターゲット不明瞭
  学生向けなのかビジネス層なのか、ターゲットが曖昧だと「高価格でも質のいい店」「安くて量が多い店」といった魅力が中途半端になり、誰にも響かないメニュー構成に陥りがちです。
  
• 筆者のコンサル事例
  高価格帯フレンチをオフィス街で開業した店舗が、実際のニーズ（忙しい会社員が短時間で食事を済ませたい）と合わず集客に苦戦。メニューをランチセットやテイクアウト用にシフトしたところ、徐々に売上が回復しました。
  

オペレーションの破綻とクレーム

• ピークタイムの待ち時間
  人気店でも、厨房がパンクして提供が大幅に遅れるとクレームが発生し、口コミ評価が一気に下がります。
  
• 在庫管理と仕込み量
  想定以上の注文が入ると食材が不足し、想定以下だと廃棄が増えて原価率が跳ね上がる。メニュー数が多いほど在庫リスクも増えます。

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第8章. 飲食店の経営者ついてよくある疑問

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第9章. 理想の飲食店経営者を目指してみよう！

飲食店の経営は、初期資金や人材管理、集客対策など多くの課題を抱えつつも、自分が描いたコンセプトをお客様に直接届けられる大きなやりがいがあります。
本記事で取り上げた「小規模から始める」「コンセプトを適宜修正する」「自分の強みを活かす」という3つの軸を意識すれば、資金リスクを抑えながら事業を成長させる可能性は十分にあります。たとえ競合が多くても、あなた独自のアイデアやストーリーに共感してくれるお客様は必ずいるはずです。

イベント企画でファンを増やすヒントは、『【集客アップ】飲食店の面白いイベント企画の考え方！具体的なアイデア集と成功事例を大公開！』の記事を参考にどうぞ。

最終アクションポイント

1. 現状のリソース（資金・人脈・技術）を棚卸しし、どんなスモールスタートが可能か考える。
   
2. 定期的な情報収集（他店視察やSNS調査）でトレンドをキャッチし、メニューやサービスをアップデート。
   
3. 自身の得意分野や経験を最大限活かし、価格以外の価値で勝負する。
   

行動を起こしてこそ道は開けます。ほんの少しのリスクを取りながら学びを積み重ね、目指す理想の飲食店経営者像に近づいていきましょう。