「カレーは“ソース”なんです」—— フレンチ出身オーナーが横浜で挑む、唯一無二のカレー店『シチュー＆カリー 横濱KAN』のつくり方

もともとはフランス料理からスタートしていて、帝国ホテルにいました。帝国ホテルのメインダイニング「レ・セゾン」というレストランに3年ちょっと在籍していたんです。そのあと、同じホテル内に当時新しくできたイタリアン部門に移りまして、ちょうどイタリア料理ブームの走りの頃でしたね。

ホテルって格式が高い世界なので、若い頃は雑用ばかりで、なかなか花形のポジションは任せてもらえなかったんですよ。でも、イタリア部門に行ったらシェフがイタリア人で、日本人と違ってどんどん任せてくれるスタイルだったんです。若い中でもシフト制でいろんなポジションをやらせてもらって、イタリア料理も一通り見たって感じですね。

その後、結婚を機に企業に転職しまして、モスバーガーのグループ会社でレストラン部門のマネジメントを担当しました。そしてそこを退社するタイミングで脱サラし、今の場所に「シチュー＆カリー 横濱KAN」を2018年8月にオープンした、という流れです。

企業勤め時代、モスバーガーの子会社にいた頃に横浜ランドマークタワーの店舗を担当していたんです。そこで横浜によく来るようになって、自然と馴染みができました。横浜って、地方出身の自分から見ても非常に魅力的な街だと感じていたんです。

それに、横浜ブランドって意外とちゃんと活かされていないなと思って。例えば北海道とか沖縄って、ブランドとしての存在感がしっかりあるじゃないですか。でも東京って「東京ってどこ？」ってなる。上野も東京、渋谷も東京で、東京という括りが曖昧。でも横浜って、街としてブランド力が強いと感じたんです。

異国情緒もありますし、おしゃれな街というイメージもある。そうした中で、「飲食店をやるなら専門店で勝負すべきだ」と思って、フレンチの経験を活かしつつ、欧風カレーをチョイスしました。

ただ元々は僕、カレー自体はお金を払って食べる認識がなかったんですよね笑
よく賄いでカレーが出てくるので月に10回以上カレーを食べてました。

でも前職の関係で北千住の飲食店の方たちと仲良くなり、そこでカレー屋として人気のあるお店と出会ったんです。「カレーって料理としての価値があるんだ」って衝撃を受けて僕自身もカレー屋をやりたいと思ったのがきっかけですね！

しかも、日本にカレーが入ってきたのは横浜が発祥なんですよ。いわゆる海軍カレーですね。そういう歴史もありカレーを選びました。

はい。うちは欧風カレーをメインにしていて、例えばカレーの種類を何種類も用意するというより、ベースとなるカレーソースを作って、それをいろんな具材やスタイルで展開しているんです。チキンカツカレーだったり、ビーフカレーだったり、野菜カレーだったり。

ただ、そのカレーの捉え方がちょっと違っていて。「カレー＝ライスにかけるもの」っていう固定概念があるじゃないですか？家でお母さんが作るカレーとか。

でも、僕の中ではカレーって“ソース”なんです。お昼にはカレーライスとして出しますけど、基本的には“料理のソース”として成り立つものを目指していて、だからこそ20時間くらいじっくり煮込んで、角が取れて、まろやかで深みとコクのあるソースに仕上げています。

このソースがまた、カツとの相性が抜群なんですよ。だからうちのカツカレーはかなり評判が良くて、カレーが“主役”というより、あくまで料理全体を引き立てる“支え役”なんですよね。

たとえば、グラタンに使ったり、ナスやブロッコリーと合わせてオーブンで焼いたり、パンと一緒におつまみとして出したりすることもあります。カレーを料理の「中心」ではなく、「構成要素」にしている感じです。こういう発想って、やっぱりフレンチで培った感覚から来てるんだと思います。

うちは2018年オープンなんですが、ちょうどスタートしてすぐにコロナが来てしまって、とにかく「店を存続させる」ことを第一に考えて、方向性も探りながらいろいろ試行錯誤しました。

ようやく最近になってコロナも落ち着いてきて、「うちの強みって何だろう？」っていうところが、やっと見えてきた感じです。うちは関内の路面店で立地はいいんですけど、実は土日ってあんまり人が歩いてないんですよ。周囲がオフィス街だから、週末になるとゴーストタウンみたいで（笑）。

そうですね。昔は食べログやグルメサイト、雑誌、テレビみたいな情報媒体が主流だったけど。でも、「今の時代、SNSを使えば、人が通ってなくてもお客さんは来てくれる」って気づいたんです。みなとみらいにデートに来て、その場でスマホでお店を調べて、目的地を決めてから来る人が増えた。食べたいものがあったら20分くらい歩いてくるし、電動スクーターとかレンタル自転車で来る人も増えましたよ。

今はInstagramやX（旧Twitter）、Googleマップとかで“目的来店”される時代。情報発信がリアルな集客に直結してるんだって、ここ数年ですごく実感しています。

実は、開業してすぐの頃に出した「横浜ホワイトカレー」っていうメニューがすごく当たったんです。オマール海老をベースにして作った白いカレーで、ちょうど付き合いのある業者さんがすごくいいオマール海老を安く仕入れられるタイミングがあって、それを使って開発しました。

“白いカレー”ってインパクトあるじゃないですか？ 見た目も味も珍しくて、それを「横浜ホワイトカレー」っていう名前にして出したら、もうお客様の反応がすごくて。SNSでも話題になって、今まで6年間くらいずっと人気No.1のメニューでした。

最近なんですが、コロナの影響でその業者さんが海外からのコンテナ仕入れをやめてしまって、オマール海老の入手が難しくなってしまったんです。だから、つい最近販売を終了したんですが、来月の7周年記念にあわせて限定復活させようと準備しています。仕入れもなんとか確保できそうなので。

これは「うちにしかないメニューだよね」とよく言われていて、レシピも含めて、これまでで一番手応えを感じたメニューですね。

そうですね、やっぱりホワイトカレーのレトルト化には再挑戦したいと思っています。実は一度、コロナ禍で手を出したんですよ。でも、しっかり販売ルートを整えてなかったので、在庫がデッドストックになっちゃって…。あれは正直失敗でした。

でもあの時の経験もあるので、次はちゃんと準備して、EC（オンライン通販）を含めて再展開したいなと思ってます。今はチーズケーキも人気なので、そちらも通販できたら面白いなと。

そうなんですよ！あと最近人気が出てきたのが「焼きカリーライス」ですね。実は中身はカレードリアなんですけど、「焼きカリー」って呼ぶ方がキャッチーでしょ（笑）。あえてそういう名前にして、メニューとして前に出していこうと思っています。

今までカレー専門で修行を積んできたわけではないんですが、これまでさまざまな料理を作ってきた経験から、「この食材同士は相性が良いはず」とか、「このお客様層にはこんな味わいが喜ばれるだろう」といった仮説を立てながら試作を重ねています。フレンチやイタリアンで培った調理技術を応用しつつ、でも最終的には親しみやすい洋食として仕上げることを心がけていますね。

フランス料理というのは、僕がやっていた頃は本当に格式高く、技術的にも非常に洗練された料理でした。ただ、当時の僕には少し敷居が高く感じられる部分もあって、正直なところフランス料理の全てが美味しいと感じられなかったんですよね。今振り返ると、まだ若くて経験も浅かったので、その奥深さや繊細さを十分に理解できていなかったのかもしれません笑。でも、そこで学んだ基礎技術や味作りの考え方は、今のカレー作りにも確実に活かされていると思います。

試作したら、常連さんに出してみて反応を見たり、週替わりメニューや平日限定メニューとして出してみて様子を見るんです。そこで、面白いのが「料理名」なんです。同じ料理でも名前を変えるだけで、売れ方が全然違うんですよ。

全く変わります！笑 例えば昨日出したものを、次の日はちょっと名前を変えて出してみる。そうすると、同じものなのに注文数が倍になることもあるんです（笑）。

あとはターゲット層でも変わります。ビジネスマン、観光客、近所の常連さん——それぞれ使う金額も時間帯も違うので、それに合わせたメニュー設計も大切だと思っています。

チェーン店だと、そういう柔軟な運用はなかなか難しいと思うんです。でも、うちみたいな個人店だからこそ、そういう自由さが出せる。それが強みですね。

そうですね、あまり偉そうなことは言えないですけど、自分自身にも言い聞かせているのが「継続は力なり」っていうことです。

特に今の時代は、何が正解かわからない。昨日うまくいったことが、今日には通用しなくなってたりする。それでも、やっぱり続けることでしか見えてこないことってあると思うんです。

試行錯誤しながらでも、止まらずに進んでいくこと。それが何より大事じゃないかなって思ってます。